El proceso de la práctica el día 24 de Abril del 2015 comenzó por:
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Leche
condensada: Se utilizaron 3 litros de leche, 1200 gr de leche
en polvo y 1.5 kg de leche pulverizada, estos insumos se licuan juntos para
luego llevar a punto de ebullición y lograr una concentración de la mezcla para
lograr una leche condensada suave, condenada y no grumosa, esto de analiza por
medio de la prueba de cortina con la cuchara de palo y se deja enfriar.
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Arequipe:
Se realizó la practica en forma grupal donde cada grupo aporto 3 litros
de leche para un total de 9 litros de leche, se utilizó una paila grande, más
una cuchara de palo después de un proceso de lavado y desinfección para
revolver los 4.5 gr de bicarbonato utilizado para regular el pH de la leche
debido a su contenido de ácido láctico y los 1.800 gr de azúcar que nos da el
color caramelo al arequipe (200 gr / litro de leche) que fueron divididos en 3
partes para ir agregando a medida que se iba evaporando la mezcla, hasta lograr
una buena concentración, esta concentración se analiza por medio de la Prueba
de punto de arequipe (Vaso de agua se arrojar una pelotica de arequipe, si se
disuelve aún le falta concentración pero si se sumerge está en el punto
exacto).
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Postre
de limón: Luego de tener la leche condensada, se utiliza 250
gr para 250 ml de crema de leche repostería, se hace un batido homogéneo para
lograr una textura suave y luego se lleva a la licuadora para ir agregando el
zumo de 3 limones Tahití (Esta variedad de limón posee más ácido cítrico) por
medio de la forma de hielo hasta lograr que la mezcla espese y deje de formar
remolino, al tener la mezcla ubicamos los recipientes con una galleta ducal y
sobre ella agregamos la mezcla para dejar reposar.
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Postre
de milo: Se utilizaron 2 litros de leche con 50 gr de
maicena, pero primero se hizo una pre mezcla en leche fría con la maicena para
luego agregar al resto de leche ya calentada y así lograr una mejor disolución
hasta lograr que espese, al momento de lograr el espesamiento agregamos 500 ml
de leche condensada, 500 ml de crema de leche y 200 gr de milo y se procede a
empacar en los recipientes y se decora con milo espolvoreado.
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Postre
de tiramisú: Se deben hacer 3 mezclas diferentes primero
1. Mezcla:
1 taza de agua (250 cc) más 25 gr de café con una copa de ron o brandy, en esta
mezcla se humedece los ponqués.
2. Mezcla:
4 yemas de huevo para realizar el proceso de blanqueado de yema (Sin albumen o
clara) y se le agrega 25 gr de azúcar pulverizada.
3. Mezcla:
Se prepara la gelatina sin sabor, pero primero se hace un pre mezcla en agua
fría para hidratar y luego agregarla en agua caliente evitando que se formen
grumos, se adicionan 50 ml de crema de leche y 50 ml de leche condensada para
luego batir junto con la mezcla número 2 y así obtener la mezcla del postre.
En el recipiente se pone primero el ponqué
humedecido con la 1ra mezcla luego se adiciona la mezcla del postre
para decorar con chocolatina rallada.
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