4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de la práctica el día 15 de Mayo del 2015 comenzó por:
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Galantina:
Se utilizó 1 kg de carne de pollo (sin hueso y piel) y 1
Kg carne de pollo las cuales fueron troceadas y presaladas con el
azúcar, la sal y el Nitrito además se la agrego 1 lata de arveja, 85 gr habichuela,
85 gr zanahoria, 40 gr uvas pasas, 7.5 gr
gelatina sin sabor, 0.75
gr nuez moscada, 15gr sal, 7.5 gr azúcar,
0.2 gr Nitritos y 22 gr condimento para galantina los cuales al mezclar
fueron escaldados por 3 horas a una temperatura de 75 °C y luego a choque
termino de agua fría.
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Salchicha
Suiza: Se utilizaron 1.5 kg de carne de res y 200 gr de
carne de cerdo las cuales fueron troceadas y presaldas con sal, nitrito y el
azúcar, las carnes fueron cutreadas no por mucho tiempo para evitar que la
proteína se queme, se utilizó 500 gr de grasa de cerdo, 175 gr de harina de
trigo, 37,5 gr de sal, 10 gr de azúcar y o.5 gr de nitrito los cuales al
mezclas fueron condimentados con Salchicha Suiza, 10 ml humo líquido y 1 ml de
color naranja para luego escaldar a 80C° por 1 hora y llevar a choque termino
con agua fría.
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Carne
de Hamburguesa: Se utilizó 1.4 kg de carne de res y 500 gr de
carne de cerdo las cuales fueron picadas, y pasadas por el molino de disco 6 mm
y lograr una pasta con adición de la grasa de cerdo, luego se salaron con
nitro, fosfato, ácido ascórbico y sal para luego condimentar con cebolla,
pimentón, ajo y condimento tipo hamburguesa y volver a pasar por el molido para
lograr una pasta más homogénea.
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Chorizo
paisa: Se utilizaron 1.7 kg de carne de res, se troceo y
se presalo con nitrato, azúcar y sal, se molió la carne en un disco de 3 mm
para embutir la carne con los demás ingredientes (Harina de trigo y grasa de
cerdo) en una tripa de colágeno sin cámara de aire, los chorizos se porcionaron
a 12 cm y se secaron a temperatura ambiente.
