AGROINDUSTRIA 2015: abril 2015

Según la FAO, 2010 (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), para el año 2050 habrá 9 mil millones de habitantes en el planeta, los cuales demandaran casi el doble de alimentos que actualmente se consumen a nivel mundial. Esto provocara una presión como nunca antes vista en la utilización de los recursos naturales tales como agua, energía, tierra, etc.

La humanidad tendrá entonces un gran desafío para producir alimentos de manera sustentable, además inocuos para la salud humana y con la calidad de un consumidor cada vez más exigente. Es así como la Agroindustria (AI) surge para suplir las funciones biológicas de los seres humanos jugando cada vez más un papel definitivo en la alimentación del planeta, su economía y el bienestar de todos, en especial la agroindustria en el sector lácteo ya que el hombre después del periodo natural de lactancia materna, incorpora progresivamente el consumo de derivados lácteos debido a su gran aporte nutricional de excelente calidad, siendo la fuente principal de calcio (Ruiz, 2010).

El sector lácteo representa cerca del 0.9 % del PIB nacional y genera aproximadamente 580.000 empleos en la producción de leche y 17.750 en el procesamiento de productos lácteos. Sin contar con los empleos informales que genera los cuales FEDEGAN estima en un 40%. Según Ministerio de Agricultura “La producción lechera nacional proviene de 48% de razas bovinas de doble propósito (producción de carne y leche) como Pardo Suizo, Normando y Cebú, a las que pertenece 95% del total de la población de bovinos en Colombia, sin embargo, hay grandes dificultades en el sector lácteo que no hacen evidente las grandes oportunidades para Colombia en el mercado de la leche (TLC), debido a que hay que superar los problemas de baja productividad, e imprimirle una nueva dinámica agroindustrial (Llano & Duarte, 2010).

OBJETIVOS

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Generar una motivación a los futuros profesionales de la Zootecnia con un nuevo enfoque con capacidad de identificar y aprovechar las posibilidades agroindustriales que ofrece el sector primario y su entorno, mediante la contextualización de la Agroindustria nacional e internacional, y el desarrollo de competencias en cuanto a la agregación de valor a los bienes de origen biológico.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

· Adquirir fundamentos de agroindustria

· Conocer e implementar los Sistemas de Calidad en la Agroindustria

· Implementar la normativa legal para un sistema agroindustrial

· Aplicar sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC – HACCP)

MATERIALES Y EQUIPOS

3 MATERIALES Y EQUIPOS

· Bata

· Tapabocas

· Gorro – Cofia

· Zapato cerrado

· Pantalón largo

· Estufas a gas

· Ollas de aluminio y acero inoxidable

· Cucharas de palo

· Gramera

· 24 litros de leche fresca cruda

· Cloruro de calcio

· 1 libra de sal

· Lienzo para colar

· barra de bocadillo pequeña

· Cuajo Milkset o Marshall

· 1 termómetro alimentos

· Frascos desinfectados para el producto final (diferentes tipos de quesos)

DESCRIPCION DEL PROCESO

4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de la práctica el día 10 de abril del 2015 comenzó por:

· Queso Blanco (Cuajada): primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se empezó con un pasteurización y una adición de cloruro de calcio en agua (0,6 gr) más la adición del cuajo pulverizado con sal y dos cucharadas de agua, se deja coagular por 60 minutos para cortar 1 cm³, se deja reposar y se desuera para luego dejar salar y después se moldea y voltea.

· Quesito o Queso Campesino: Se obtuvo la cantidad necesaria de leche cruda para ambos productos, fue el mismo procedimiento hasta el tiempo de coagulación por 40 minutos, el desuerado se hace en talego y se le agrega el 2% del peso del quesito de sal, se moldea por 5 minutos, se muele y amasa para formar los quesitos.

Con este producto se tuvo problemas con la coagulación debido a que la acidez se aumentó debido a contaminación microbiana, se presume que fue por un mal lavado de las ollas.

· Queso tipo Mozarella: Primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se utilizó 1,8 gr de ácido cítrico, se calienta a 35 °C por 10 minutos más la adición de cloruro de calcio para dejar coagular por 20 minutos para partir 10 x 10, luego se hace un desuerado total y con el suero se calienta a 45 °C para ir hilando en una paila ancha, y luego se pasa a un tarro con agua y sal (2 gr/litro de agua) y moldear.

· Queso Pera: Primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se utilizó 2,5 cc de ácido láctico por litro de leche, se deja acidificar 10 minutos, se calienta 35 °C adicionando cloruro de calcio (más agua) y el cuajo pulverizado más sal con dos cucharadas de agua, luego se deja reposar para cortar en pedazos grandes y luego volver a calentar a 40 °C para recoger la bola y escurrir por 10 minutos, se desuera y se estira en el suero a 45 °C para introducir el bocadillo y luego volver a moldear y así pasarlo a Salmuera (150 gr sal /litro de agua).

DIAGRAMAS DE FLUJO

5 DIAGRAMAS DE FLUJO

REGISTRO FOTOGRAFICO

6 REGISTRO FOTOGRAFICO

RESULTADOS Y ANALISIS

7 RESULTADOS Y ANALISIS

Los productos finales del día 10 de abril de 2015 presentaron buenos resultados en cuanto a su aspecto físico, sabor y olor por ejemplo:

· Queso blanco (Cuajada) se produjeron dos quesos redondos de excelente aspecto y bien prensados, y según el análisis hecho se dedujo que hubo una excelente coagulación debido al buen moldeado y buen volteo, a nuestro parecer fue el mejor producto que se sacó el día de la práctica.

· Quesito o queso campesino: Se dividieron en 6 quesitos para cada uno de los estudiantes, quedaron de un aspecto agradable a la vista con una tendencia arenosa debido a que fue molido, sin embargo en su preparación se tuvo un inconveniente en la coagulación de la leche por contaminación de microorganismos que acidificaron el medio y no permitió la buena coagulación, sin embargo se tuvo buenos resultados en el producto final.

· Queso tipo mozarella: Según nuestro análisis, este fue otros de los productos que mejor nos quedó debido a que su proceso se llevó a cabo de la mejor manera y presento mejores resultados que los demás productos, aunque hilar fue un poco engorroso, su preparación final en la casa fue un éxito, con un sabor, olor y textura muy parecida al tipo mozarella al momento de calentar.

· Queso pera: Para este producto se tuvo un poquito de dificultad para lograr hilar, debido a que no estiraba de la manera adecuada para integrar el bocadillo dentro de él, según nuestro análisis fue el producto final con peor sabor debido a que se tuvo problemas en el salmuerado.

CONCLUSION

8 CONCLUSIÓN

En conclusión, la agroindustria aplicada en el sector lácteo posee un gran potencial debido a que podemos dar valor agregado a un producto tan versátil como la leche, además en Colombia se cuenta con una ubicación geoestratégica que beneficia tanto la producción de productos agropecuarios como su distribución a varias regiones del mundo. El sector lechero colombiano se ha caracterizado por posicionarse cada vez mejor en mercados externos y por su producción, la cual se ha incrementado de manera significativa pasando de 3.917 millones de litros en 1990 a 6.500 millones de litros en 2010; por ende hay una gran oportunidad de comercialización de este tipo de productos desde una perspectiva de visión emprendedora por parte de los futuros profesionales dedicados al campo.

RECOMENDACIONES

9 RECOMENDACIONES

Aunque actualmente, el subsector lechero se encuentra en crisis por la sobreoferta del producto y la baja capacidad de absorción del producto, por el cierre del mercado venezolano y por la dificultad para reemplazar ese mercado a causa de la baja competitividad en los mercados internacionales por efecto de la revaluación y de la caída en los precios de estos productos, la agroindustria láctea ha sido la generadora de desarrollo agro empresarial a pequeños productores que ven en ella un gran potencial económico para generar rentabilidad en sus negocios y continuar creciendo en la escala productiva dentro de la cadena por medio del valor agregado a su producto primario como lo es la leche cruda, sin embargo, para que dichos procesos empresariales que encaminan hacia el desarrollo se cumplan debe haber presencia de profesionales que guíen los métodos con ayuda de tecnología para alcanzar una productividad, eficiencia y competitividad en el sector.

Con respecto a la práctica, los procesos que se realizan para cada producto final deben ser consecuentes en la práctica como lo plasmado en la teoría debido a que algún cambio en el diagrama de flujo provocaría un cambio organoléptico en el producto final, caso preciso que nos sucedió con el queso pera que no tuvo una consistencia deseada para lograr la inclusión del bocadillo, además su sabor no fue el mejor debido a que le falto más sal. Hay que tener en cuenta que el color de la mayoría de nuestros productos tenía una tendencia amarillenta y esto es debido a la calidad de la leche cruda utilizada indicando un alto porcentaje de grasa en leche.

INVESTIGACION

10 INVESTIGACION

9.1 ¿Cómo se mide la potencia de un cuajo?

En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, la dosis aplicada garantizará la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera. La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se adiciona un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria) (Silvao, 2014).

9.2 Coagulación o cuajado de la leche

Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. (UNAD, 2015)

Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación, el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos. Hay 2 formas de coagulación:

a. Coagulación por acidificación: La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche a 4.6, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína.

Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elástica, características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos. La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de quesos frescos como el Cottage.

b. Coagulación enzimática: Es el método de mayor uso en la industria quesera, este método consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, en esta reacción el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. La principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que se transforma en Paracaseína, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo y a causa de esto las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente.

Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida, estableciéndose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fósforo contenido en la cuajada enzimática, desempeñan un papel importante en la coagulación y forman parte del gel de caseína, proporcionándole unas propiedades especiales como: ser más compacta, flexible y elástica, impermeable y contráctil, características que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, haciéndola más resistente a los tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso (UNAD, 2015).

Ilustración 5 Caracteristicas de las dos formas de coagulación de la leche

9.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS REALIZADOS

Ilustración 5 Caracteristicas de las dos formas de coagulación de la leche

QUESO BLANCO (CUAJADA)

QUESITO

QUESO TIPO MOZARELLA

QUESO PERA

SUPERFICIE

Suave, bien prensado

Suave, arenoso

Suave, duro

Suave y duro

COLOR

Natural de la leche

Natural de la leche

Amarillento

Amarillento

CONDICIONES DE FRESCURA

Apariencia fresca

Apariencia fresca

Apariencia vieja

Apariencia fresca

OLOR

Característico del queso

Característico del queso

A suero fresco

A suero fresco

SABOR

Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple

Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple

Sabor grasoso, con tendencia a leche

Muy simple y sin sabor a nada, desagradable al comer

CONSISTENCIA

Semiblanda

Blando y arenoso

Muy duro con consistencia chicluda

Semiduro con una consistencia apelmasada

Ilustración 6 Caracteristicas organolépticas de los productos realizados

BIBLIOGRAFIA

11 BIBLIOGRAFIA

ALMANZA, F. and BARRERA, E. 1991. Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. Colombia. Página 63-67.

FAO. 2010. La agroindustria y el desarrollo económico. Documentos técnicos de referencia – Cumbre Mundial sobre de Alimentación, vol. 3. Roma. Available from internet: http://www.fao.org/docrep/w5800s/w5800s12.htm.

ICTA. 1995. Guía para producción de quesos Colombianos.

LLANO, M. and DUARTE, H. 2010. Agenda ciudadana “situación de la producción lechera en Colombia”. Contraloría General de la Republica. Contraloría delegada sector agropecuario, dirección de estudios sectoriales.

RUIZ, M. 2015. La Agroindustria en la zootecnia. II Congreso Colombiano de Zootecnia. ANZOO - Azooris. Pereira, Risaralda, Colombia.

SILVAO, J. Fuerza del cuajo en la industria láctea en el procesamiento artesanal de quesos. Dirección de investigación ALIVAL. Colombia. Available from internet: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fuerza-Cel-Cuajo/965455.html

UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia). 2015. Procesos Lácteos. Capítulo 5, Productos Lácteos Fermentados. Lección 22, Cultivos Lácteos. Available from internet: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.htm.

UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia). 2015. Fabricación de quesos y otros productos lácteos. Capítulo 1, Tecnología de la fabricación del queso. Lección 35, Principios tecnológicos en la elaboración de quesos. Available from internet: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccion_35_principios_tecnolgicos_en_la_elaboracin_de_quesos.html

Ilustración 5 Caracteristicas de las dos formas de coagulación de la leche	QUESO BLANCO (CUAJADA)	QUESITO	QUESO TIPO MOZARELLA	QUESO PERA
SUPERFICIE	Suave, bien prensado	Suave, arenoso	Suave, duro	Suave y duro
COLOR	Natural de la leche	Natural de la leche	Amarillento	Amarillento
CONDICIONES DE FRESCURA	Apariencia fresca	Apariencia fresca	Apariencia vieja	Apariencia fresca
OLOR	Característico del queso	Característico del queso	A suero fresco	A suero fresco
SABOR	Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple	Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple	Sabor grasoso, con tendencia a leche	Muy simple y sin sabor a nada, desagradable al comer
CONSISTENCIA	Semiblanda	Blando y arenoso	Muy duro con consistencia chicluda	Semiduro con una consistencia apelmasada