INVESTIGACION

10 INVESTIGACION

9.1      ¿Cómo se mide la potencia de un cuajo?

En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, la dosis aplicada garantizará la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera. La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se adiciona  un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria) (Silvao, 2014).

9.2    Coagulación o cuajado de la leche

Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. (UNAD, 2015)

Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación, el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos. Hay 2 formas de coagulación:

a.    Coagulación por acidificación: La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche a 4.6, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína.

Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elástica, características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos. La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de quesos frescos como el Cottage.

b.    Coagulación enzimática: Es el método de mayor uso en la industria quesera, este método consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, en esta reacción el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. La principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que se transforma en Paracaseína, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo y a causa de esto las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente.

Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida, estableciéndose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fósforo contenido en la cuajada enzimática, desempeñan un papel importante en la coagulación y forman parte del gel de caseína, proporcionándole unas propiedades especiales como: ser más compacta, flexible y elástica, impermeable y contráctil, características que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, haciéndola más resistente a los tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso (UNAD, 2015).

Ilustración 5  Caracteristicas de las dos formas de coagulación de la leche

9.3    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS REALIZADOS

Ilustración 5  Caracteristicas de las dos formas de coagulación de la leche	QUESO BLANCO (CUAJADA)	QUESITO	QUESO TIPO MOZARELLA	QUESO PERA
SUPERFICIE	Suave, bien prensado	Suave, arenoso	Suave, duro	Suave y duro
COLOR	Natural de la leche	Natural de la leche	Amarillento	Amarillento
CONDICIONES DE FRESCURA	Apariencia fresca	Apariencia fresca	Apariencia vieja	Apariencia fresca
OLOR	Característico del queso	Característico del queso	A suero fresco	A suero fresco
SABOR	Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple	Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente simple	Sabor grasoso, con tendencia a leche	Muy simple y sin sabor a nada, desagradable al comer
CONSISTENCIA	Semiblanda	Blando y arenoso	Muy duro con consistencia chicluda	Semiduro con una consistencia apelmasada

Ilustración 6 Caracteristicas organolépticas de los productos realizados