DESCRIPCION DEL PROCESO

4   DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de la práctica el día 10 de abril del 2015 comenzó por:

·         Queso Blanco (Cuajada): primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se empezó con un pasteurización y una adición de cloruro de calcio en agua (0,6 gr) más la adición del cuajo pulverizado con sal y dos cucharadas de agua, se deja coagular por 60 minutos para cortar 1 cm³, se deja reposar y se desuera para luego dejar salar y después se moldea y voltea.

·         Quesito o Queso Campesino: Se obtuvo la cantidad necesaria de leche cruda  para ambos productos, fue el mismo procedimiento hasta el tiempo de coagulación por 40 minutos, el desuerado se hace en talego y se le agrega el 2% del peso del quesito de sal, se moldea por 5 minutos, se muele y amasa para formar los quesitos.

Con este producto se tuvo problemas con la coagulación debido a que la acidez se aumentó debido a contaminación microbiana, se presume que fue por un mal lavado de las ollas.

·         Queso tipo Mozarella: Primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se utilizó 1,8 gr de ácido cítrico, se calienta a 35 °C por 10 minutos más la adición de cloruro de calcio para dejar coagular por 20 minutos para partir 10 x 10, luego se hace un desuerado total y con el suero se calienta a 45 °C para ir hilando en una paila ancha, y luego se pasa a un tarro con agua y sal (2 gr/litro de agua) y moldear.

·         Queso Pera: Primerio se midió que cantidad de leche necesitábamos para producir dicho producto, se utilizó 2,5 cc de ácido láctico por litro de leche, se deja acidificar 10 minutos, se calienta 35 °C adicionando cloruro de calcio (más agua)  y el cuajo pulverizado más sal con dos cucharadas de agua, luego se deja reposar para cortar en pedazos grandes y luego volver a calentar a 40 °C para recoger la bola y escurrir por 10 minutos, se desuera y se estira en el suero a 45 °C para introducir el bocadillo y luego volver a moldear y así pasarlo a Salmuera (150 gr sal /litro de agua).